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Los tamales se disfrutan en Guatemala durante todo el año. Miguel Alfredo Álvarez, Director del Museo Nacional de Historia, refiere que en esta comida tradicional se fusionan ingredientes de origen prehispánico como como el maíz, hojas de maxán y las de plátano, y elementos traídos de Europa como la pepitoria y el ajonjolí.
En la época navideña esta comida tradicional adquiere delicados toques festivos, al combinar ingredientes específicos de acuerdo con el gusto de los comensales. Los tamales negros son un claro ejemplo de ello, porque la canela, el azúcar y el chocolate que se le agregan a su recado, la preparación dulce de la masa y las pasas, almendras y ciruelas con los que se adornan los hacen una opción para quienes disfrutan de lo dulce y poco convencional.
Además de conocer a cabalidad los ingredientes, es necesario tomar en cuenta las diferentes técnicas necesarias para lograr los sabores deseados. Por ejemplo, el recado incluye ajonjolí, canela pepitoria, chile pasa, chile guaque dorados; el tomate y chiles pimientos rojos y cáscara de plátano asados. Todo esto se muele o licúa y se le agrega el chocolate y el azúcar. Se cocina en poca agua para lograr un recado ligeramente espeso.
La masa requiere de tres preparaciones. La primera es el cocimiento del maíz y el arroz quebrado, que deben ser molidos. Al tener esta masa básica se mezcla con azúcar morena, manteca de cerdo y un toque de sal, hasta lograr el punto en el que esté firme, pero no demasiado seca.
Luego, deben disponerse la hoja de maxán y la de plátano para colocar la masa, el pollo o cerdo, el recado y los adornos que son almendras, pasas y ciruelas. Después se envuelven y se amarran con hoja de cibaque. Se ponen a cocinar durante dos horas, en una olla a la que se le colocan hojas al fondo. Debe cuidarse que el agua no se consuma totalmente y si se necesita más debe agregarse agua hirviendo para no detener su cocimiento.
El Ministerio de Cultura y Deportes insta a los guatemaltecos a mantener sus tradiciones culinarias, las cuales forman parte de su identidad.
