Tamal
GUATEMALA, UN PAÍS CON MÁS DE 3,000 AÑOS DE RIQUEZA CULTURAL
Olga Cifuentes
Quetzaltenango, Quetzaltenango
Proviene del náhuatl que significa “envolver”. La costumbre de comerlo todos los sábados por la noche comenzó porque es un alimento sustancioso, que permitía hacer ayuno el domingo antes de ir a misa. La tradición se mantiene hasta tiempos modernos, aunque no signifique ayunar al día siguiente.
QUETZALTENANGO
PREPARACIÓN
Ingredientes
Masa
3 libras de arroz molido
8 onzas de manteca de cerdo
sal al gusto
20 hojas de maxán
1 cibaque (fibra para amarrar tamales)
Recado
1 libra y media de tomate
1/2 libra de miltomate
1 libra de cebolla
2 chiles guaque
2 chiles pasa
3 dientes de ajo
4 onzas de ajonjolí
4 onzas de pepitoria
1 raja de canela
3 clavos de olor
2 pimientas de castilla
1 cucharada de achiote
Relleno
3 libras de carne
(puede ser: costilla de cerdo,
pollo o gallina criolla)
Decoración:
aceitunas
ciruelas
pasas
chile pimiento
alcaparras
Procedimiento
Para la masa: Cocinar el arroz molido en agua hirviendo por unos 15 minutos hasta dejar en su punto, evitar exceder la cocción.
Agregar la manteca de cerdo con abundante sal y mezclar constantemente, durante unos 15 minutos, para evitar que se pegue la preparación a la olla.
Para el recado: Asar el tomate, chile guaque, chile pasa, cebolla, ajo y el miltomate.
Además tostar el ajonjolí y, por aparte, la pepitoria hasta dorar las semillas. Licuar todos los ingredientes junto con caldo de pollo, dos clavos de olor, achiote, pimienta, sal y canela.
Luego, se agrega el pan francés, hidratado con agua y continuar licuando. Esta preparación permitirá espesar el recado.
Para armar el tamal: Sobre una hoja de maxán, colocar la masa, luego una pieza de la carne, recado y adornar con pasas, ciruelas, chile pimiento, alcaparras o aceitunas.
Envolver y amarrar con cibaque, así llamada la fibra que se utliza para asegurar que las hojas del tamal permanezcan en su lugar y evitar que la mezcla se derrame durante la cocción.
Hervir una hora con 30 minutos y dejar reposar antes de servir.
Montaje
El tamal se sirve en su hoja, acompañado de pan y limón para complementar los sabores del recado.
